廣東美食之旅——尋味順德傳統美食
第二道是生菜扒魚白，這裏所說的魚白，其實應該是指魚泡也就是魚鰾。把魚泡曬幹、炸過之後在進行燜煮，色澤金黃，形成縐紗一般的效果。夾起一塊魚白放進嘴裏，口感竟與炸豬皮有幾分相似，但是更細膩柔潤。不僅如此，魚白還能充分吸收汁水的味道，從而與底下的生菜相得益彰，葷素完美交融！
還有一道是煎焗排骨， 順德人除了擅長做魚，烹飪排骨也是有一手的。這道排骨說是「煎焗」，其實已經類似於油炸，夾起一塊排骨入口，首先感受到的是酥脆的外表，咀嚼起來，則會感受到內裏肉質的鮮嫩，還夾帶一點陳皮的味道，吃起來非常惹味。
【榮興菜館】
地址：順德區陳村鎮校前路與弼教路交匯處。
推薦：蒸黃花筒、生菜扒魚白、煎焗排骨。
第二家是堯記私房菜，在大良紅英東路不算寬敞的街道上，是當地小有名氣的私房菜館。每到飯點食客絡繹不絕，店裏的味道很在線。
要說鎮店之寶還得是啫啫白鱔。白鱔就是鰻魚，出於對食材新鮮程度的保證，店裏采取的是現點現劏。在對白鱔進行「啫啫」時，需要先把姜蔥蒜等佐料鋪滿在鍋底，然後在將切成段的白鱔置於其上。
經過高溫的升華，白鱔呈現金黃色澤，並因高溫而形成黑邊，這就是在料理界大名鼎鼎的美拉德反應。除此之外，這道菜還加了細碎的陳皮與白胡椒，祛腥提鮮之余，也為魚肉帶來更美妙的滋味。
除了啫啫白鱔，還強烈推薦店裏的四杯乳鴿，這是由順德傳統名菜「 鳳城四杯雞」演變而來的一道美味。咬上一口鴿肉，不僅肉質鮮嫩，甚至還有汁水在齒間流淌。鹵水的味道渾厚香醇，略帶甘甜，若隱若現的陳皮味道在口腔中此起彼伏，再刁鉆的舌尖味蕾也立刻被征服！
【堯記私房菜】
地址： 順德區大良街道紅英東路。
推薦：啫啫白鱔、四杯乳鴿。
接下來要說的生記飯店，一家順德本土老字號家常菜館，開在容桂容邊牌坊旁的一片工業區裏。店面平平無奇， 卻是一家神級老店，菜色有著順德菜最原本的模樣。
生記的必點項目是生記路邊雞，對廣東人來說，在雞的諸多吃法中，首選的肯定是白切雞。傳統的白切雞做法，要經過重復的浸燙、提起，最後用過冷河。其中最後這一步過冷河，對口感特別是雞皮的爽脆程度至關重要。
與別處廣式白切雞大多蘸姜蓉或姜蔥不同，這裏的路邊雞不用蘸料就味道很好。這是因為生記的路邊雞在浸燙時，將普通熱水替換成了鹽水。這一步驟既化解了腥味，給雞肉帶來了適當的鹹味，又不會掩蓋雞本身的鮮香。吃上一口，那種香滑爽快，絕對能勾起每個人的食欲！
大良冶雞卷，是一道非常傳統的順德地方小吃，這種食物早年名氣很大，如今在城市裏越來越難見到了。盡管這道菜名字叫冶雞卷，但它裏面其實並沒有雞肉。然而也有人覺得「冶」其實是「野」，帶有山寨、不正宗的意思，這麼叫好像也沒錯。店裏的冶雞卷，食材采用的是肥豬肉，切成片後卷起來下油鍋炸。做好的冶雞卷，吃起來入口即化，焦香肥美，油脂的香氣充盈了整個口腔。
主食推薦店裏的炒面。與其說是炒面，其實它更接近於傳統的廣式煎面。與普通炒面不同，煎面是把面條煮熟攤涼，再下鍋大火煎至外表焦香，同時裏面還保留著軟嫩的口感。面條中除了有肉絲、豆芽和胡蘿蔔外，還摻雜了許多生姜絲。新鮮的生姜在翻炒後，散發出一股天然的清香，不辣卻能給面條帶來鮮味。
值得一提的是作為小菜的涼拌酸木瓜， 廣東人習慣把這類腌製的蔬果叫做「鹹酸」，酸鹹甜三種味道在口中展開，很是滋味。
【生記飯店】
地址：順德區容桂街道興華西路93號2號樓首層之三。
推薦：生記路邊雞、大良冶雞卷、銀芽肉絲炒面、涼拌酸木瓜。
說起順德的雞，就不得不提這家專門吃雞的老店：梁權名雞。
這家館子藏匿在容桂鬧市的一片舊居民樓中，唯一吸引人目光的就是那塊頗有年代感的「梁權名雞」牌匾。開了多年的老店，味道一定深得人心。
每個食客都是來吃店裏的招牌啫啫雞，啫啫煲對火候的掌握要求高，為了讓食材與灼熱的煲底充分接觸，令雞肉迅速受熱均勻，店家將半只雞分開兩個瓦煲先後上桌。這樣做能讓瓦煲在大多數時候都處於溫熱狀態，讓客人在享用雞肉時，保持較佳的口感。
夾起一塊雞肉，表面焦黃甘香，吃起來雞有雞味，濃烈的醬香焦香伴隨著米酒的香氣，直往人的鼻子裏鉆，讓人食欲大開。點睛之筆則是微微辛辣的胡椒，不同層次的風味融合在一起，連骨頭都是香的！
在這裏吃啫啫雞，通常會搭配一份芥菜雞雜湯，清熱又下火。這些雞內臟來自於做啫啫煲的雞，也算是物盡其用了。
【梁權名雞】
地址：順德區容桂街道富昌路與富隆路交叉口北50米。
推薦：啫啫雞、芥菜雞雜湯。
順德的燒鵝也是很有名氣。這家陳林燒鵝的位置比較偏僻，環境就是個簡陋的棚院，但是每天依然有很多人是從比較遠的地方專門過來吃燒鵝。
製作燒鵝時，火候至關重要，爐膛內封閉的熱量能使鵝肉在變熟的同時，又能鎖住汁水和香氣。燒好的燒鵝還要掛起吹幹、淋油，讓燒鵝皮更脆色澤更均勻。嘴刁的老廣吃燒鵝頗為講究新鮮程度，就算達不到現點現燒，也必須是剛出爐的燒鵝，尤其以三十分鐘內的最佳。在陳林燒鵝，這一點不用擔心，這兒的燒鵝由老板親自把關，要麼是根據預訂的時間，要麼就是在午晚用餐時間前卡點出爐。
順德這邊吃燒鵝，大多都是蘸燒鵝原汁。燒鵝汁調味很香濃，鹵水汁自帶腌料的調味和豉香，與鵝肉炙烤過產生的風味物質彼此交融在一起，香氣四溢，成就了這只燒鵝的高光時刻！
鵝雜和掌翼則做成一道鹵水鵝掌翼拼腎。因為都是做燒鵝剩下的新鮮食材，口感上已經領先那些冰凍貨一大截，味濃香軟，越嚼越有味道。
【陳林燒鵝】
地址：順德區杏壇鎮782縣道。
推薦：燒鵝、鹵水鵝掌翼拼腎、青菜。
在大良舊寨村的鑑傍書院旁邊，有一家不太起眼的小店，連個招牌都沒有，很多當地人根據他們家的招牌菜式，稱這家店為：蒸四味。
在這家店能吃到一樣很傳統的順德菜：煎鯪魚腩，又叫地主鞋。由於製作工序復雜，如今仍在做這道傳統菜的菜館已經不多了。在去除了鯪魚多刺部分後，只剩下頭和魚腩，用油煎至兩面金黃，端上桌香氣直往外冒。吃上一口，外表酥脆，內裏魚肉潔白細嫩，鮮味與焦香味渾然一體，好吃程度滿分！
再來說說店裏的招牌菜蒸四味，這道菜是用豉汁蒸魚頭、排骨、豬肝和豬腸這四樣食材，所以叫蒸四味。略稠的醬汁中，除了豆豉還加了姜蒜與少量辣椒，調味主打一個濃郁，豆豉的香味滲入了食材的每一個細胞。
【蒸四味】
地址：順德區大良街道舊寨大道舊寨公園西南側約250米。
推薦：煎鯪魚腩、蒸四味、絲瓜炒豬面肉。
在距離舊寨不遠的蘇崗，有一家耀記飯店。這是一對夫妻開的家庭小店，越是看似不起眼的小店，越可能藏著無限的驚喜。
推薦這裏的招牌鯪魚兩吃，所謂兩吃，就是把魚背魚尾切掉，剩下的一半清蒸一半炒。
清蒸的部分加了欖角，欖角是用烏欖做成的，黑漆漆的欖角看上去跟豆豉很像，但味道要柔和許多。夾起一塊魚肉放進嘴裏，欖角帶來了特別的鹹香和欖香，又不會喧賓奪主。片刻之後，一股甜絲絲的回甘隨之而來，好吃自是不必多說。
炒的部分，則是切成鯪魚片先用油煎，再與花椰菜同炒。在師傅犀利的刀功下，魚的大部分骨刺已經被剔除，吃起來肉質細嫩而不松散，相當不錯。
這家的黃沙蜆也值得一嘗。黃沙蜆做法通常有炒和清蒸兩種。
連殼清蒸，僅佐以油、鹽，還有蒜末去除腥氣，用大火蒸幾分鐘，直到蜆殼開口就可以吃了。蜆本身很新鮮，大道至簡的做法更能凸顯出食物本身的味道。
【耀記飯店】
地址：順德區大良街道華海路五街十二巷23號。
推薦：鯪魚兩吃、蒸黃沙蜆。
在順德眾多的當地美食中，清水打邊爐必須榜上有名。
在順峰山下的漕漁新村裏，有一家專門吃清水牛肉火鍋的店叫牛肉公飯店，是用自建房改建而成的私房菜館。據說老板夫婦以前是做牛肉屠宰的，對食材的品質和新鮮程度拿捏得很準。
用清水打邊爐，是順德人眼中火鍋的最高境界，只需要一鍋清水，最能突出食材的本味，也最講究對食材品質的考驗，食材必須要新鮮。
店裏招牌之一是牛頸肉，這個部位堪稱牛肉中的極品。頸部是牛經常活動的部位，因而脂肪少筋膜多，瘦肉比例高，吃起來爽彈且帶有膠質感。店裏厚切的牛頸肉色澤鮮紅，真材實料是看得見的那種好。
另一個招牌牛脷坑，指的是牛舌根部與喉嚨連接的部位。牛脷坑的產肉量很少，一頭牛只有那麽一點點，口感比其它部位要更彈韌。牛脷坑還有一個特點，就是它的味道很特別，不僅有濃郁的牛油香氣，再多嚼幾下，還能隱約感覺到一陣奶香味湧上舌尖。
店裏的牛肉丸是傳統的粵順風味牛肉丸，丸子是純手工製作，牛肉味很濃郁，裏面混入了馬蹄、陳皮，煮熟之後口感非常清爽，越吃越香！
值得一嘗的還有牛骨髓，牛骨髓吃起來軟綿香滑，帶有一些彈性，蘸上點兒蘸料，別有一番滋味。
【牛肉公飯店】
地址：順德區大良街道漕漁新村公園東一街與背江大街交叉口以北。
推薦：牛頸肉、牛脷坑、牛百葉、牛草肚、牛肉丸、牛骨髓。
粥水火鍋也是順德美食代表之一，這家騰記美食，開在容桂城西的一條村子裏。別看騰記的環境頗為簡陋，環境越是樸素，越能突出食物的驚艷感。騰記的後廚間是半開放式的，可以看見廚師忙碌製作美味的全過程。
鯽魚本是肌間刺非常多的魚，然而廚師熟知魚骨和魚刺的位置和排布，手起刀落就能夠把魚皮、魚骨刺剔得幹幹凈凈，不一會兒就片出了一大盤細碎的無骨魚片。
用來滾魚片的粥底，是順德當地特色的毋米粥。粥底事先經過長時間的熬煮，米已經化為無形，只有乳白透亮的粥水。
一條鯪魚，剩余的魚骨腩部分通常會被做成煎焗骨腩。酥脆的外皮下是鮮嫩多汁的魚肉，香脆可口！
他們家的煎米粉也是一絕，煎好的米粉呈餅狀，用炒好的豆芽和豬肉絲墊底。味道鹹香酥脆而不油，有很香的米味，就算放久了依然很香脆，好吃極了。
【騰記美食】
地址：順德區容桂街道福勝中路與福勝東路交叉口西60米。
推薦：魚濕粥、煎焗骨腩、黃沙潤、竹腸頭、肉丸、煎米粉。
在順德還有另一種風格的火鍋，叫冬瓜盅火鍋。這家肥仔楓特色冬瓜盅，位置在北滘鎮的一個村子裏，周邊是大片的花卉種植基地。
把一個大冬瓜立在鍋中，內裏挖空，斟入用豬骨、雞爪、黃豆和五指毛桃等燉成的湯底，然後往裏涮燙各種食材，吃到最後再喝湯吃冬瓜，祛濕又清甜。
店裏的牛肉，選用的是新鮮的牛展肉，這個部位瘦肉的比例更高，吃起來更有嚼勁。牛肉上桌時會加入生雞蛋，這也是地道的順德吃法。
肥仔楓的另一道招牌是魚渣，將鯪魚大骨去掉，小刺則切碎到魚肉裏，之後加冬菇、木耳、蔥和鹽等調料，用手來回搓揉到起膠。魚渣味道鮮美無比，還有冬菇木耳帶來的彈牙爽滑，口感層次豐富。
長時間的慢火細燉，令原本清寡無味的冬瓜變得有滋有味。
【肥仔楓特色冬瓜盅】
地址：順德區北滘鎮烈士南路西海二支二大東海水閘旁。
推薦：冬瓜盅、牛肉、魚渣、駝峰肉。
順德是桑拿菜的發源地，因此在順德有許多桑拿菜館。這家農莊，位置在南方醫科大學順德校區附近，環境十分天然，門口種了兩棵橄欖樹，所以店名叫橄欖園。
桑拿雞是必點的招牌菜。店裏用的是散養走地雞，現點現殺，去凈骨頭後切成薄而均勻的雞肉片，用更短的時間將雞蒸熟，讓雞肉保持脆嫩不會柴。滿口都是甘香的雞味，巨好吃！
【橄欖園】
地址：順德區容桂街道倫桂路與馬崗大道交叉口北行150米路東。
推薦：桑拿雞。
容桂文星路上的柏記粥店，是順德早餐界的一個傳奇。招牌不大，卻是許多容桂人從小到大的舌尖記憶。
柏記粥店主打生滾粥，新鮮的食材，絕佳的味道加上廉價的價格，讓他們家的口碑極好。
走進店，見到一個大冷櫃，裏面是各種肉類、內臟等新鮮的食材。顧客可自行選料，也可以挑幾樣組合起來，老板會根據品種不同計算價格。
生滾粥看似簡單，卻非常講究對火候的把握，諸如豬雜、牛肉、魚片之類，都是極易煮老的食材，很考驗店家的煮粥功力。
油條也是生滾粥的標準搭配，剪成小段放進粥裏泡一下，讓其裹滿粥水立刻撈起，口感變得酥軟又有彈性，還吸收了粥底的鮮甜，好吃得不得了！
【柏記粥店】
地址：順德區容桂街道文星路76號。
推薦：豬肝豬利粥、牛肉板筋粥、油條。
在順德容邊村，有許多做排骨飯的店家，而這家叫致強食店的排骨飯，雖說名氣不如網紅店，但出品會更勝一籌。
店裏排骨的做法是幹蒸，在大鐵鍋裏只放排骨不加水。與常見的隔水蒸相比，這種蒸法溫度更高，鑊氣更足，蒸出來的排骨更香。蒸好的排骨端上桌，濃濃的香氣勾引著每一個人的食欲。
除了排骨飯，他們家還有肉餅飯，也是用鐵鍋幹蒸。肉餅是事先調過味的，放了少許料酒，能聞到一絲酒香。外焦裏嫩，非常好吃！
【致強食店】
地址：順德區容桂街道星河路天河公園西南側約100米。
推薦：排骨飯、肉餅飯。
接下來說說順德的早茶，聚福山莊，位置靠近順峰山公園，在二樓宴會廳用餐，場地大而且氣派。
早茶必點的蝦餃，蒸好後晶瑩剔透，隱約看見裏面有整只蝦仁。咬開後汁水瞬間充滿了整個口腔，蝦肉的爽甜混合著豬肉的香氣，滋味鮮美讓人回味無窮！
芙蓉花枝墨魚餃， 翠藍的顏色看上去很吸引眼球！餃皮跟蝦餃一樣也是澄面做的，用蝶豆花染成了藍色。墨魚餃上面鋪了海膽和魚籽，吃起來鮮嫩彈牙，香味濃郁。
酥皮金柚包，是他們家獨創的點心，嫩綠的酥皮顏值爆表，那種沙沙口感，一咬就猛掉渣！裏面是香甜的柚子醬，味道清新不膩，很妙。
還有新鮮現烤的忌廉蛋撻，相對傳統的港式蛋撻，聚福山莊的蛋撻加了忌廉，奶香十足，又不會太膩。層層疊疊的薄酥皮，一口咬下去松化酥脆，香得不得了！
【聚福山莊（大良店）】
地址：順德區大良街道新桂南路湖景花苑會所。
推薦：蝦餃、蟹子燒賣、芙蓉花枝墨魚餃、忌廉蛋撻、酥皮金柚包。
來到順德，少不了要吃雙皮奶。假如你不願去連鎖店，也不想去火出圈的網紅店，那麼推薦來這家咀香甜。這家糖水鋪開在倫教雞洲村的一個居民區裏，雖然地段有點偏僻，但出品是真的不錯。
奶皮是雙皮奶的靈魂，正宗的雙皮奶以水牛奶為原料，製作時要經過兩次燉煮。首次燉煮後放涼結出一層奶皮，然後戳破這層奶皮，倒出牛奶混入蛋清和糖，再倒回碗中二次燉熟，冷卻後就形成了肉眼可見的上下兩層奶皮。用勺子片起奶皮，舀上一勺混合了紅豆的雙皮奶。紅豆口感綿滑，甜度適中，溫潤的奶脂香味與紅豆的芬芳香氣巧妙融合在一起，滋味讓人叫絕！
鳳凰奶糊也是店裏招牌之一，這是一種用雞蛋和牛奶做成的甜品。奶糊的口感很濃稠，蛋香和奶香渾然一體，可謂是天作之合。
店裏除了傳統甜品外，也會做一些新派的甜品，比如糯嘰嘰的紅糖麻薯。入口甜而不膩，軟糯拉絲。
【咀香甜】
地址：順德區倫教街道雞洲村長興西路9號首層之一。
推薦：雙皮奶、紅豆雙皮奶、鳳凰奶糊、紅糖麻薯。
最後說一下順德的倫教糕，這家尭記糕點，在當地街坊中更有口碑，來幫襯的好多都是熟客，一次就買上幾大袋。
做倫教糕用的是隔年燦米，製作過程要經過多道工序發酵，倫教糕的風味主要來自於澱粉水解生成的葡萄糖，以及發酵所產生的乳酸。
倫教糕有黃糖倫教糕和白糖倫教糕兩種，分別叫黃糖糕和白糖糕。實際上，倫教糕最初就是用黃糖製作的，後來隨著製糖工業的進步，才有了如今更主流的白糖倫教糕。
【堯記糕點】
地址：順德區倫教街道羊大路荔村小學東門正對面。
推薦：倫教糕。
