廣東美食之旅——尋味順德傳統美食

廣東美食之旅——尋味順德傳統美食

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廣東美食之旅——尋味順德傳統美食
 
廣東美食看順德 ,順德是「世界美食之都」、「中國廚師之鄉」、「中國美食名城」。
 
由於順德美食的名聲過於響亮,每逢周末和節假日, 順德都會擠滿來自全國甚至世界各地的吃貨,一般名氣大的飯店,全都人滿為患!
 
首先去了陳村鎮弼教村的榮興菜館,已經開了四十多年,本地人習慣叫這家店「雞章」。位置有點隱蔽,門面不大且簡陋。但是在順德千萬不能小看這些地方,因為這種店往往才是真正臥虎藏龍的地方!
 
這家店的幾道招牌菜確實做得精彩!
 
第一道必點菜,是清蒸黃花魚。這裏所謂的「黃花魚」並不是通常說的大黃魚、小黃魚,而是在廣東地區被俗稱「黃花筒」的䱛魚。蒸好的魚,肉質緊實呈一瓣瓣的梭子肉,細膩而不碎。魚肉既沒有損失更多的新鮮感,又不會過鹹,摻雜著蔥姜元荽的香氣,味道鮮香濃郁,吃上一口讓人拍案叫絕!
 

第二道是生菜扒魚白,這裏所說的魚白,其實應該是指魚泡也就是魚鰾。把魚泡曬幹、炸過之後在進行燜煮,色澤金黃,形成縐紗一般的效果。夾起一塊魚白放進嘴裏,口感竟與炸豬皮有幾分相似,但是更細膩柔潤。不僅如此,魚白還能充分吸收汁水的味道,從而與底下的生菜相得益彰,葷素完美交融!

還有一道是煎焗排骨, 順德人除了擅長做魚,烹飪排骨也是有一手的。這道排骨說是「煎焗」,其實已經類似於油炸,夾起一塊排骨入口,首先感受到的是酥脆的外表,咀嚼起來,則會感受到內裏肉質的鮮嫩,還夾帶一點陳皮的味道,吃起來非常惹味。

【榮興菜館】
地址:順德區陳村鎮校前路與弼教路交匯處。
推薦:蒸黃花筒、生菜扒魚白、煎焗排骨。

 

第二家是堯記私房菜,在大良紅英東路不算寬敞的街道上,是當地小有名氣的私房菜館。每到飯點食客絡繹不絕,店裏的味道很在線。

要說鎮店之寶還得是啫啫白鱔。白鱔就是鰻魚,出於對食材新鮮程度的保證,店裏采取的是現點現劏。在對白鱔進行「啫啫」時,需要先把姜蔥蒜等佐料鋪滿在鍋底,然後在將切成段的白鱔置於其上。
經過高溫的升華,白鱔呈現金黃色澤,並因高溫而形成黑邊,這就是在料理界大名鼎鼎的美拉德反應。除此之外,這道菜還加了細碎的陳皮與白胡椒,祛腥提鮮之余,也為魚肉帶來更美妙的滋味。

除了啫啫白鱔,還強烈推薦店裏的四杯乳鴿,這是由順德傳統名菜「 鳳城四杯雞」演變而來的一道美味。咬上一口鴿肉,不僅肉質鮮嫩,甚至還有汁水在齒間流淌。鹵水的味道渾厚香醇,略帶甘甜,若隱若現的陳皮味道在口腔中此起彼伏,再刁鉆的舌尖味蕾也立刻被征服!

【堯記私房菜】
地址: 順德區大良街道紅英東路。
推薦:啫啫白鱔、四杯乳鴿。

接下來要說的生記飯店,一家順德本土老字號家常菜館,開在容桂容邊牌坊旁的一片工業區裏。店面平平無奇, 卻是一家神級老店,菜色有著順德菜最原本的模樣。

生記的必點項目是生記路邊雞,對廣東人來說,在雞的諸多吃法中,首選的肯定是白切雞。傳統的白切雞做法,要經過重復的浸燙、提起,最後用過冷河。其中最後這一步過冷河,對口感特別是雞皮的爽脆程度至關重要。
與別處廣式白切雞大多蘸姜蓉或姜蔥不同,這裏的路邊雞不用蘸料就味道很好。這是因為生記的路邊雞在浸燙時,將普通熱水替換成了鹽水。這一步驟既化解了腥味,給雞肉帶來了適當的鹹味,又不會掩蓋雞本身的鮮香。吃上一口,那種香滑爽快,絕對能勾起每個人的食欲!

大良冶雞卷,是一道非常傳統的順德地方小吃,這種食物早年名氣很大,如今在城市裏越來越難見到了。盡管這道菜名字叫冶雞卷,但它裏面其實並沒有雞肉。然而也有人覺得「冶」其實是「野」,帶有山寨、不正宗的意思,這麼叫好像也沒錯。店裏的冶雞卷,食材采用的是肥豬肉,切成片後卷起來下油鍋炸。做好的冶雞卷,吃起來入口即化,焦香肥美,油脂的香氣充盈了整個口腔。

主食推薦店裏的炒面。與其說是炒面,其實它更接近於傳統的廣式煎面。與普通炒面不同,煎面是把面條煮熟攤涼,再下鍋大火煎至外表焦香,同時裏面還保留著軟嫩的口感。面條中除了有肉絲、豆芽和胡蘿蔔外,還摻雜了許多生姜絲。新鮮的生姜在翻炒後,散發出一股天然的清香,不辣卻能給面條帶來鮮味。

值得一提的是作為小菜的涼拌酸木瓜, 廣東人習慣把這類腌製的蔬果叫做「鹹酸」,酸鹹甜三種味道在口中展開,很是滋味。

【生記飯店】
地址:順德區容桂街道興華西路93號2號樓首層之三。
推薦:生記路邊雞、大良冶雞卷、銀芽肉絲炒面、涼拌酸木瓜。

 

說起順德的雞,就不得不提這家專門吃雞的老店:梁權名雞。
這家館子藏匿在容桂鬧市的一片舊居民樓中,唯一吸引人目光的就是那塊頗有年代感的「梁權名雞」牌匾。開了多年的老店,味道一定深得人心。

每個食客都是來吃店裏的招牌啫啫雞,啫啫煲對火候的掌握要求高,為了讓食材與灼熱的煲底充分接觸,令雞肉迅速受熱均勻,店家將半只雞分開兩個瓦煲先後上桌。這樣做能讓瓦煲在大多數時候都處於溫熱狀態,讓客人在享用雞肉時,保持較佳的口感。

夾起一塊雞肉,表面焦黃甘香,吃起來雞有雞味,濃烈的醬香焦香伴隨著米酒的香氣,直往人的鼻子裏鉆,讓人食欲大開。點睛之筆則是微微辛辣的胡椒,不同層次的風味融合在一起,連骨頭都是香的!

在這裏吃啫啫雞,通常會搭配一份芥菜雞雜湯,清熱又下火。這些雞內臟來自於做啫啫煲的雞,也算是物盡其用了。

【梁權名雞】
地址:順德區容桂街道富昌路與富隆路交叉口北50米。
推薦:啫啫雞、芥菜雞雜湯。

 

順德的燒鵝也是很有名氣。這家陳林燒鵝的位置比較偏僻,環境就是個簡陋的棚院,但是每天依然有很多人是從比較遠的地方專門過來吃燒鵝。

製作燒鵝時,火候至關重要,爐膛內封閉的熱量能使鵝肉在變熟的同時,又能鎖住汁水和香氣。燒好的燒鵝還要掛起吹幹、淋油,讓燒鵝皮更脆色澤更均勻。嘴刁的老廣吃燒鵝頗為講究新鮮程度,就算達不到現點現燒,也必須是剛出爐的燒鵝,尤其以三十分鐘內的最佳。在陳林燒鵝,這一點不用擔心,這兒的燒鵝由老板親自把關,要麼是根據預訂的時間,要麼就是在午晚用餐時間前卡點出爐。

順德這邊吃燒鵝,大多都是蘸燒鵝原汁。燒鵝汁調味很香濃,鹵水汁自帶腌料的調味和豉香,與鵝肉炙烤過產生的風味物質彼此交融在一起,香氣四溢,成就了這只燒鵝的高光時刻!

鵝雜和掌翼則做成一道鹵水鵝掌翼拼腎。因為都是做燒鵝剩下的新鮮食材,口感上已經領先那些冰凍貨一大截,味濃香軟,越嚼越有味道。

【陳林燒鵝】
地址:順德區杏壇鎮782縣道。
推薦:燒鵝、鹵水鵝掌翼拼腎、青菜。

 

在大良舊寨村的鑑傍書院旁邊,有一家不太起眼的小店,連個招牌都沒有,很多當地人根據他們家的招牌菜式,稱這家店為:蒸四味。

在這家店能吃到一樣很傳統的順德菜:煎鯪魚腩,又叫地主鞋。由於製作工序復雜,如今仍在做這道傳統菜的菜館已經不多了。在去除了鯪魚多刺部分後,只剩下頭和魚腩,用油煎至兩面金黃,端上桌香氣直往外冒。吃上一口,外表酥脆,內裏魚肉潔白細嫩,鮮味與焦香味渾然一體,好吃程度滿分!

再來說說店裏的招牌菜蒸四味,這道菜是用豉汁蒸魚頭、排骨、豬肝和豬腸這四樣食材,所以叫蒸四味。略稠的醬汁中,除了豆豉還加了姜蒜與少量辣椒,調味主打一個濃郁,豆豉的香味滲入了食材的每一個細胞。

【蒸四味】
地址:順德區大良街道舊寨大道舊寨公園西南側約250米。
推薦:煎鯪魚腩、蒸四味、絲瓜炒豬面肉。

在距離舊寨不遠的蘇崗,有一家耀記飯店。這是一對夫妻開的家庭小店,越是看似不起眼的小店,越可能藏著無限的驚喜。

推薦這裏的招牌鯪魚兩吃,所謂兩吃,就是把魚背魚尾切掉,剩下的一半清蒸一半炒。

清蒸的部分加了欖角,欖角是用烏欖做成的,黑漆漆的欖角看上去跟豆豉很像,但味道要柔和許多。夾起一塊魚肉放進嘴裏,欖角帶來了特別的鹹香和欖香,又不會喧賓奪主。片刻之後,一股甜絲絲的回甘隨之而來,好吃自是不必多說。

炒的部分,則是切成鯪魚片先用油煎,再與花椰菜同炒。在師傅犀利的刀功下,魚的大部分骨刺已經被剔除,吃起來肉質細嫩而不松散,相當不錯。

這家的黃沙蜆也值得一嘗。黃沙蜆做法通常有炒和清蒸兩種。
連殼清蒸,僅佐以油、鹽,還有蒜末去除腥氣,用大火蒸幾分鐘,直到蜆殼開口就可以吃了。蜆本身很新鮮,大道至簡的做法更能凸顯出食物本身的味道。

【耀記飯店】
地址:順德區大良街道華海路五街十二巷23號。
推薦:鯪魚兩吃、蒸黃沙蜆。

在順德眾多的當地美食中,清水打邊爐必須榜上有名。
在順峰山下的漕漁新村裏,有一家專門吃清水牛肉火鍋的店叫牛肉公飯店,是用自建房改建而成的私房菜館。據說老板夫婦以前是做牛肉屠宰的,對食材的品質和新鮮程度拿捏得很準。

用清水打邊爐,是順德人眼中火鍋的最高境界,只需要一鍋清水,最能突出食材的本味,也最講究對食材品質的考驗,食材必須要新鮮。

店裏招牌之一是牛頸肉,這個部位堪稱牛肉中的極品。頸部是牛經常活動的部位,因而脂肪少筋膜多,瘦肉比例高,吃起來爽彈且帶有膠質感。店裏厚切的牛頸肉色澤鮮紅,真材實料是看得見的那種好。

另一個招牌牛脷坑,指的是牛舌根部與喉嚨連接的部位。牛脷坑的產肉量很少,一頭牛只有那麽一點點,口感比其它部位要更彈韌。牛脷坑還有一個特點,就是它的味道很特別,不僅有濃郁的牛油香氣,再多嚼幾下,還能隱約感覺到一陣奶香味湧上舌尖。

店裏的牛肉丸是傳統的粵順風味牛肉丸,丸子是純手工製作,牛肉味很濃郁,裏面混入了馬蹄、陳皮,煮熟之後口感非常清爽,越吃越香!

值得一嘗的還有牛骨髓,牛骨髓吃起來軟綿香滑,帶有一些彈性,蘸上點兒蘸料,別有一番滋味。

【牛肉公飯店】
地址:順德區大良街道漕漁新村公園東一街與背江大街交叉口以北。
推薦:牛頸肉、牛脷坑、牛百葉、牛草肚、牛肉丸、牛骨髓。

 

粥水火鍋也是順德美食代表之一,這家騰記美食,開在容桂城西的一條村子裏。別看騰記的環境頗為簡陋,環境越是樸素,越能突出食物的驚艷感。騰記的後廚間是半開放式的,可以看見廚師忙碌製作美味的全過程。

鯽魚本是肌間刺非常多的魚,然而廚師熟知魚骨和魚刺的位置和排布,手起刀落就能夠把魚皮、魚骨刺剔得幹幹凈凈,不一會兒就片出了一大盤細碎的無骨魚片。

用來滾魚片的粥底,是順德當地特色的毋米粥。粥底事先經過長時間的熬煮,米已經化為無形,只有乳白透亮的粥水。

一條鯪魚,剩余的魚骨腩部分通常會被做成煎焗骨腩。酥脆的外皮下是鮮嫩多汁的魚肉,香脆可口!

他們家的煎米粉也是一絕,煎好的米粉呈餅狀,用炒好的豆芽和豬肉絲墊底。味道鹹香酥脆而不油,有很香的米味,就算放久了依然很香脆,好吃極了。

【騰記美食】
地址:順德區容桂街道福勝中路與福勝東路交叉口西60米。
推薦:魚濕粥、煎焗骨腩、黃沙潤、竹腸頭、肉丸、煎米粉。

 

在順德還有另一種風格的火鍋,叫冬瓜盅火鍋。這家肥仔楓特色冬瓜盅,位置在北滘鎮的一個村子裏,周邊是大片的花卉種植基地。

把一個大冬瓜立在鍋中,內裏挖空,斟入用豬骨、雞爪、黃豆和五指毛桃等燉成的湯底,然後往裏涮燙各種食材,吃到最後再喝湯吃冬瓜,祛濕又清甜。

店裏的牛肉,選用的是新鮮的牛展肉,這個部位瘦肉的比例更高,吃起來更有嚼勁。牛肉上桌時會加入生雞蛋,這也是地道的順德吃法。

肥仔楓的另一道招牌是魚渣,將鯪魚大骨去掉,小刺則切碎到魚肉裏,之後加冬菇、木耳、蔥和鹽等調料,用手來回搓揉到起膠。魚渣味道鮮美無比,還有冬菇木耳帶來的彈牙爽滑,口感層次豐富。

長時間的慢火細燉,令原本清寡無味的冬瓜變得有滋有味。

【肥仔楓特色冬瓜盅】
地址:順德區北滘鎮烈士南路西海二支二大東海水閘旁。
推薦:冬瓜盅、牛肉、魚渣、駝峰肉。

 

順德是桑拿菜的發源地,因此在順德有許多桑拿菜館。這家農莊,位置在南方醫科大學順德校區附近,環境十分天然,門口種了兩棵橄欖樹,所以店名叫橄欖園。

桑拿雞是必點的招牌菜。店裏用的是散養走地雞,現點現殺,去凈骨頭後切成薄而均勻的雞肉片,用更短的時間將雞蒸熟,讓雞肉保持脆嫩不會柴。滿口都是甘香的雞味,巨好吃!

【橄欖園】
地址:順德區容桂街道倫桂路與馬崗大道交叉口北行150米路東。
推薦:桑拿雞。

 

容桂文星路上的柏記粥店,是順德早餐界的一個傳奇。招牌不大,卻是許多容桂人從小到大的舌尖記憶。

柏記粥店主打生滾粥,新鮮的食材,絕佳的味道加上廉價的價格,讓他們家的口碑極好。
走進店,見到一個大冷櫃,裏面是各種肉類、內臟等新鮮的食材。顧客可自行選料,也可以挑幾樣組合起來,老板會根據品種不同計算價格。

生滾粥看似簡單,卻非常講究對火候的把握,諸如豬雜、牛肉、魚片之類,都是極易煮老的食材,很考驗店家的煮粥功力。

油條也是生滾粥的標準搭配,剪成小段放進粥裏泡一下,讓其裹滿粥水立刻撈起,口感變得酥軟又有彈性,還吸收了粥底的鮮甜,好吃得不得了!

【柏記粥店】
地址:順德區容桂街道文星路76號。
推薦:豬肝豬利粥、牛肉板筋粥、油條。

 

在順德容邊村,有許多做排骨飯的店家,而這家叫致強食店的排骨飯,雖說名氣不如網紅店,但出品會更勝一籌。

店裏排骨的做法是幹蒸,在大鐵鍋裏只放排骨不加水。與常見的隔水蒸相比,這種蒸法溫度更高,鑊氣更足,蒸出來的排骨更香。蒸好的排骨端上桌,濃濃的香氣勾引著每一個人的食欲。

除了排骨飯,他們家還有肉餅飯,也是用鐵鍋幹蒸。肉餅是事先調過味的,放了少許料酒,能聞到一絲酒香。外焦裏嫩,非常好吃!

【致強食店】
地址:順德區容桂街道星河路天河公園西南側約100米。
推薦:排骨飯、肉餅飯。

 

接下來說說順德的早茶,聚福山莊,位置靠近順峰山公園,在二樓宴會廳用餐,場地大而且氣派。

早茶必點的蝦餃,蒸好後晶瑩剔透,隱約看見裏面有整只蝦仁。咬開後汁水瞬間充滿了整個口腔,蝦肉的爽甜混合著豬肉的香氣,滋味鮮美讓人回味無窮!

芙蓉花枝墨魚餃, 翠藍的顏色看上去很吸引眼球!餃皮跟蝦餃一樣也是澄面做的,用蝶豆花染成了藍色。墨魚餃上面鋪了海膽和魚籽,吃起來鮮嫩彈牙,香味濃郁。

酥皮金柚包,是他們家獨創的點心,嫩綠的酥皮顏值爆表,那種沙沙口感,一咬就猛掉渣!裏面是香甜的柚子醬,味道清新不膩,很妙。

還有新鮮現烤的忌廉蛋撻,相對傳統的港式蛋撻,聚福山莊的蛋撻加了忌廉,奶香十足,又不會太膩。層層疊疊的薄酥皮,一口咬下去松化酥脆,香得不得了!

【聚福山莊(大良店)】
地址:順德區大良街道新桂南路湖景花苑會所。
推薦:蝦餃、蟹子燒賣、芙蓉花枝墨魚餃、忌廉蛋撻、酥皮金柚包。

 

來到順德,少不了要吃雙皮奶。假如你不願去連鎖店,也不想去火出圈的網紅店,那麼推薦來這家咀香甜。這家糖水鋪開在倫教雞洲村的一個居民區裏,雖然地段有點偏僻,但出品是真的不錯。

奶皮是雙皮奶的靈魂,正宗的雙皮奶以水牛奶為原料,製作時要經過兩次燉煮。首次燉煮後放涼結出一層奶皮,然後戳破這層奶皮,倒出牛奶混入蛋清和糖,再倒回碗中二次燉熟,冷卻後就形成了肉眼可見的上下兩層奶皮。用勺子片起奶皮,舀上一勺混合了紅豆的雙皮奶。紅豆口感綿滑,甜度適中,溫潤的奶脂香味與紅豆的芬芳香氣巧妙融合在一起,滋味讓人叫絕!

鳳凰奶糊也是店裏招牌之一,這是一種用雞蛋和牛奶做成的甜品。奶糊的口感很濃稠,蛋香和奶香渾然一體,可謂是天作之合。

店裏除了傳統甜品外,也會做一些新派的甜品,比如糯嘰嘰的紅糖麻薯。入口甜而不膩,軟糯拉絲。

【咀香甜】
地址:順德區倫教街道雞洲村長興西路9號首層之一。
推薦:雙皮奶、紅豆雙皮奶、鳳凰奶糊、紅糖麻薯。

最後說一下順德的倫教糕,這家尭記糕點,在當地街坊中更有口碑,來幫襯的好多都是熟客,一次就買上幾大袋。

做倫教糕用的是隔年燦米,製作過程要經過多道工序發酵,倫教糕的風味主要來自於澱粉水解生成的葡萄糖,以及發酵所產生的乳酸。

倫教糕有黃糖倫教糕和白糖倫教糕兩種,分別叫黃糖糕和白糖糕。實際上,倫教糕最初就是用黃糖製作的,後來隨著製糖工業的進步,才有了如今更主流的白糖倫教糕。

【堯記糕點】
地址:順德區倫教街道羊大路荔村小學東門正對面。
推薦:倫教糕。

 

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